Schwere Soßen und Schmorgerichte ade, auf dem Teller wird es wieder leicht und saisonal. Welches Gemüse jetzt besonders angesagt ist und worauf Verbraucherinnen und Verbraucher achten sollen, erklären der Spitzenkoch Ferdinand Trautwein und der Landesbauernverband Baden-Württemberg.
Willkommen zurück, Bärlauch! Hallo, Spargel! Schön euch wiederzusehen, liebe Erdbeeren! Der Frühling ist da, und mit ihm halten nach und nach wieder viele frische Zutaten Einzug in die Küche. Der Start der Freilandsaison ist in Baden-Württemberg von der Region und dem Witterungsverlauf abhängig. Im Oberrheingraben, einer der wärmsten Regionen Deutschlands, geht es in der Regel etwas früher los, in höheren Lagen wie auf der Schwäbischen Alb müssen sich Verbraucherinnen und Verbraucher etwas länger gedulden. „Typische frühe Freilandkulturen im Land sind vor allem schnell wachsende, kälteverträgliche Gemüsearten wie Radieschen, Spinat und verschiedene Blattsalate. Sie können bereits bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen angebaut werden und zählen deshalb zu den ersten frischen Produkten aus heimischem Anbau“, erklärt eine Sprecherin des Landesbauernverbands in Baden-Württemberg.
Frisch, knackig und voller Geschmack: Auch Ferdinand Trautwein bereitet sich auf den Frühling vor. Unsere Redaktion trifft den Küchenchef des traditionsreichen Gasthauses zur Linde in Stuttgart-
Möhringen wenige Tage, bevor er und sein Team die Frühjahrskarte geschrieben haben. „Wir warten auf den ersten Spargel“, sagt er. Aber schon zu diesem Zeitpunkt kennt der 40-Jährige die Must-haves der Saison, neben dem grünen und weißen Stangengemüse sind das Bärlauch und andere Kräuter, Erdbeeren und Lamm, außerdem Salate wie Brunnenkresse. Wichtig für Ferdinand Trautwein und seinen Bruder Maximilian, die das gehobene Restaurant in der denkmalgeschützten einstigen Poststation führen: Regionalität. Was geht, wird aus Baden-Württemberg, wenn möglich sogar aus dem Großraum Stuttgart bezogen. „Klar ist es wichtig, die Produzenten zu kennen“, sagt Ferdinand Trautwein. Das schaffe Vertrauen, „wir können uns auf die Qualität verlassen“.
Egal ob jetzt im Frühling oder später im Jahresverlauf: Laut dem Landesbauernverband ist es immer von Vorteil, zu regionalen, saisonalen Produkten zu greifen. „Sie legen in der Regel kürzere Transportwege zurück als Importware und benötigen oft weniger energieintensive Lagerung. Das kann Ressourcen schonen und zur Reduzierung von Transportemissionen beitragen“, erklärt die Sprecherin. Will heißen: Der Verzehr von hiesigen Produkten ist nachhaltiger. Hinzu komme, dass man in der Regel auch seinem Körper etwas Gutes tue. „Grundsätzlich gilt: Frisch geerntetes Obst und Gemüse enthalten viele empfindliche Vitamine, die mit längerer Lagerung abnehmen können“, heißt es aus dem Landesbauernverband. Regionale Ware, die zeitnah nach der Ernte verkauft werde, komme oft besonders frisch bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern an. Importware könne ebenfalls qualitativ hochwertig sein, habe jedoch häufig längere Transport- und Lagerzeiten hinter sich. Entscheidend für den Nährstoffgehalt seien daher vor allem die Frische und die sachgerechte Behandlung. „Frische erkennt man in der Regel an klaren, kräftigen Farben, festen Blättern und einem frischen Geruch. Welke Blätter, Druckstellen oder ausgetrocknete Schnittflächen sind Hinweise darauf, dass ein Produkt bereits länger gelagert wurde“, erläutert die Sprecherin.
Die Trautwein-Brüder sind seit einigen Jahren Genussbotschafter der Region Stuttgart, repräsentieren also die Region und die Vielfalt ihrer Produkte. Beide haben ihr Handwerk in der Sterne-Gastronomie gelernt, Maximilian Trautwein auf der Burg Staufeneck, Ferdinand Trautwein in der Wielandshöhe beim Starkoch Vincent Klink. Entsprechend zentral sind für sie daher Frische und Qualität. „Uns ist wichtig, den Gästen zu zeigen, was die Region hergibt. Viele junge Leute wissen gar nicht, was wann Saison hat und wann eine Erdbeere den richtigen Geschmack hat“, sagt Ferdinand Trautwein. Er betont: Beeren im Winter oder Spargel aus Übersee kämen ihm nicht auf den Tisch. Alles zu seiner Zeit, und die Zeit für Frisches ist jetzt. Die Freude ist nicht nur bei den Gästen groß, „auch die Jungs um mich rum freuen sich, weil sie sich wieder ausleben können“.
Wie der Landesbauernverband betont, passen Blattgemüse wie Spinat und Salate, Radieschen, Spargel oder auch frühe Kohlrabi- und Möhrensorten hervorragend in eine leichte, frische Frühlingsküche. „Sie lassen sich vielseitig zubereiten und sind Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung“, teilt die Sprecherin mit. Auch regionale tierische Produkte könnten Teil einer bewussten Ernährung sein. Hochwertiges Fleisch aus heimischer Erzeugung, kombiniert mit viel saisonalem Gemüse, stehe für eine ausgewogene und genussvolle Küche. Ferdinand Trautwein ist dabei auch eine moderne Interpretation wichtig. Roh marinierten Spargel kombiniere er beispielsweise mit einem Kalbscarpaccio. Auch mit einer Rhabarbervinaigrette und regionalem Ziegenkäse sei der erste Spargel ein Genuss. Ob Blattsalate mit Erdbeeren und einem Erdbeerdressing oder Lamm mit Bärlauch, „das macht einfach Freude“, sagt Ferdinand Trautwein.
Nicht nur für ihn muss es im Frühling leicht und bekömmlich sein. Weniger Schmorgerichte und mächtige Soßen, weniger Butter und Sahne, dafür mehr Gemüse: Das tue dem Körper gut und dem Gemüt ebenso. „Bei den Gästen ist eine Leichtigkeit da.“ Fakt ist: In der Zukunft wird Regionalität vielleicht etwas anders aussehen. „Der Klimawandel macht sich in der Landwirtschaft bereits bemerkbar. Mildere Winter und früherer Vegetationsbeginn können dazu führen, dass sich Erntezeitpunkte verschieben“, heißt es aus dem Landesbauernverband. Gleichzeitig nähmen Wetterextreme wie Spätfröste, Starkregen oder Trockenperioden zu, was für die Landwirtschaft große Herausforderungen bedeute. Die hiesigen Familienbetriebe reagierten mit Erfahrung und Innovationsbereitschaft auf die veränderten Rahmenbedingungen. So gebe es bereits einige Betriebe, die in Baden-Württemberg Kichererbsen anbauten oder exotisches Obst wie Physalis.
Derweil verarbeitet Ferdinand Trautwein den ersten Rhabarber der Saison. Der erlebe gerade auch bei der jungen Kundschaft eine Renaissance, etwa in Form von Rhabarbercrumble. „Es gibt mittlerweile schöne Gerichte, die jüngere Leute wieder zum Rhabarber ziehen“, sagt er. Mit besonderer Freude sieht er aber dem ersten Spargel entgegen. Für ihn ist er das Frühlingsgemüse schlechthin, „weil man sich damit austoben kann“. Auch bei der Kundschaft sei der Spargel stets der Renner. Fünf bis zehn Kilo würden täglich in der Linde in Möhringen verarbeitet. Der Küchenexperte rechnet ab April, vielleicht auch schon ab Mitte März mit den ersten regionalen Stangen.
von Caroline Holowiecki
